반죽을 어깨에 매어 깍는 고난도의 기술
[여행스케치=서울] 얼마 전 O’live <테이스티 로드>에서 도삭면을 제조하는 장인의 모습이 방영되었다. 가수 리지가 도삭면 제조에 도전했지만 실패했다. 그만큼 도삭면은 만들기도 어렵고 만나보기도 쉽지 않은 면발이다.
도삭면은 '칼로 깎아 만든 국수'를 뜻하는 말로 중국에서 면 요리가 가장 발달한 산서지방 사람들이 즐겨멱는 면이다. 얼마 전까지만 해도 우리나라에서 도삭면을 맛볼 방법은 전혀 없었다. 하지만 몇 년 사이 도삭면 음식점이 하나둘 등장하기 시작했다. 근래 사람들이 대표적으로 손꼽는 곳은 ‘란주라미엔’이다.
이 집의 대표 메뉴는 사천짬뽕도삭면. 우리가 흔히 접하는 수타면이나 기계면과는 딴판이란 게 눈에 띄는 특징이다. 도삭면은 어깨에 걸친 커다란 반죽을 넓적한 칼로 긁어내듯 깎는다. 일반적인 면발보다 면적이 넓고 두꺼운 도삭면은 팔팔 끓는 솥으로 직행한다.
면을 뽑는 것도, 뽑은 면을 바로 솥으로 골인시키는 것도 흉내를 내기 어려운 기술이다. 이렇게 탄생한 도삭면은 각종 해물과 어우러져 상에 오르는데, 면발의 식감이 수제비의 그것과 비슷하다. 장인이 한면 한면 정성스럽게 깎은 도삭면을 맛보러 '란주라미엔'으로 향해보자. 도삭면을 어떻게 제조하는지도 직접 확인해 보라.
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