[여행스케치=하동] ‘겨울 숭어 앉았다 나간 자리, 뻘만 훔쳐 먹어도 달다’는 말이 있다. 그만큼 겨울철에 잡은 숭어의 맛과 영양이 뛰어나다는 뜻. 시절이 좋아져 언제 어느 때고 먹을 수 있는 음식이 많아졌지만 제철 제 고장 음식만큼 맛 좋고 몸에도 좋은 것은 없다.
겨울이 아니고서는 제 맛을 알기 어려운 참숭어. 숭어 맛 달아나기 전에 하동으로 내달렸다.
때를 놓치면 안 먹느니만 못한 음식들이 있다. 우리나라처럼 계절의 변화가 분명한 곳에서는 더욱 그렇다. 그래서 생겨난 말들도 가지가지. 그중 하나가 ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’라는 말인데, 과장이 섞인 듯하지만 같은 재료라도 계절에 따라 그 차이가 크다는 뜻을 담고 있다. 또 ‘봄과 겨울에 잡히는 숭어는 달고, 여름 숭어는 심심하며, 가을 숭어는 기름져서 고소하다’는 말도 있는데 어쨌든 숭어는 추울 때 먹어야 제 맛인 것은 분명하다. 참숭어는 해수뿐만 아니라 민물과 해수가 만나는 ‘기수’에서도 서식하는 습성을 갖고 있는데다 잡히는 곳이나 맛있는 시기가 정해져 있어 한번 때를 놓치면 거의 일 년을 기다려야 한다. 요맘때 하동 일대에서 참숭어가 제일로 대접 받는 이유가 바로 여기 있다.
<자산어보>에는 숭어를 치어라 이름하고 ‘성질이 의심이 많아 화를 피할 때 민첩하다. 작은 것을 속칭 등기리(登其里)라 하고 어린 것을 모치(毛峙)라고 하는데 맛이 좋아 물고기 중에서 제일이다’라 나와 있고 <향약집성방>과 <동의보감>에서는 ‘숭어는 위를 편하게 하고 오장을 다스리며, 오래 먹으면 몸에 살이 붙고 튼튼해진다. 이 물고기는 진흙을 먹으므로 백약(百藥)에 어울린다’고도 했다. 영암과 해남에서는 숭어알을 이용해 고장 진미인 ‘어란’을 만들기도 했다.
참숭어 서식에 제격인 조건
11월부터 이듬해 3월까지가 참숭어 맛이 가장 좋은 시기로 지금 하동은 참숭어철이라 해도 과언이 아니다. 우리나라에서 잡히는 숭어 종류로는 참숭어와 가숭어가 있는데 약 10년 전부터 참숭어 양식이 가능해지면서 가숭어를 일부러 찾지는 않고 있단다. 사실 말이 양식이지 바닷가 제방을 막아 기르는 방식이라 맛에 있어서는 자연산과 큰 차이가 없다. 오히려 양식이 가능해지면서 한때 중국산 홍민어에 빼앗겼던 자리를 되찾아 지금은 가격 대비 양질의 횟감으로 자리를 굳혔다. 현재 금남면 노량포구 주변으로 참숭어 양식장이 9군데(17.5ha 규모) 자리하고 있는데 제철을 맞아 참숭어 수송 트럭이 수시로 드나들고 낚시꾼들도 더해져 분주한 모습이다.
작은 물고기와 오징어, 새우 등을 먹이로 하는 참숭어는 수면 위 50㎝ 높이까지 솟구쳐 오를 정도로 힘이 좋아 옛날 노량 앞바다에서는 수만 마리의 숭어 떼들이 힘차게 헤엄치던 진풍경이 펼쳐졌다고 한다. 지금은 그 모습을 보기 어렵지만 장관이었을 것은 분명하다.
참숭어는 담수와 기수에서 살던 치어(어린 물고기)가 1년 정도가 되면 바다로 나가 일생을 보낸 뒤 산란기인 10월 ~이듬해 2월 강 연안에 모습을 드러내는 회귀성 어종으로, 해류를 거슬러오는 습성 때문에 활동적이고 생명력도 강하다. 비교적 많이 잡히는 까닭에 고급 어종으로 통하지는 않지만 그에 비해 맛이나 육질, 영양이 풍부해 오랜 세월 서민과 양반들로부터 두루두루 사랑을 받아왔다.
남해나 통영에서도 참숭어가 잡히기는 하지만 숭어를 대규모로 키울 만한 여건은 하동이 유일하다. 하동군청 환경수산과 이광재 씨에 따르면 “숭어의 서식 환경과 비슷한 조건의 양식장에서 키워 자연산 같이 쫄깃하고 양식장 수면에 가두리를 설치해 숭어에서 나는 특유의 뻘 냄새가 전혀 나지 않는다”고 한다. 또 “숭어의 경우 6~12월까지만 먹이를 먹고 영양분을 축적한 뒤 겨울철에는 먹이를 먹지 않아도 살 수 있을 만큼 생명력이 강하다”고 설명한다. 실제로 양식장에서 참숭어를 건져 올리자 보기에도 힘이 보통이 아니다. 제 몸짓에 못 이겨 그물 밖으로 튕겨나가기도 하고 어떤 놈은 혼자 바닥에서 펄떡인다.
불포화지방산이 듬뿍, 영양식으로도 그만
참숭어는 해류를 거슬러 올라가는 습성을 지닌 탓에 자연히 활동성이 뛰어나고 육질에 탄력이 더해진다. 실제 참숭어의 쫄깃한 질감은 우럭의 1.6배, 광어의 1.7배 정도로 높아 횟감으로 적당하고 무침이나 미역국, 구이, 전 등으로 먹을 수 있다. 특히 육질이 고소하고 기름이 적어 국을 끓이면 깊은 맛을 낸다. 영양면에서도 단백질과 불포화지방산, DHA 등의 함량이 도다리나 전어보다 높아 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있기도 하다.
매년 11월 중순 열리는 참숭어축제 기간에 가면 보다 다양한 종류의 요리를 맛볼 수 있지만 요즘은 활어회와 무침, 미역국 정도를 먹을 수 있다. 그래도 숭어 본연의 맛을 느끼기에는 손색이 없다. 쫄깃한 육질이 그대로 씹히는 회도 그만이지만 담백한 숭어미역국 역시 입에 착착 감긴다. 숭어를 삶은 국물을 이용해 미역국을 끓이는데, 비린내는커녕 쇠고기나 바지락 미역국에 비해 훨씬 감칠맛이 난다.
예전부터 이 일대에서는 고기 대신 놀래미나 돔 같은 생선으로 미역국을 끓여 먹는게 일반적이었는데 겨울철에는 참숭어를 가장 많이 먹는다고 한다. 손질을 해두고 전으로 부쳐 먹거나 기름을 둘러 구이로 먹는 것도 집에서 해먹을 수 있는 방법이다.
자연의 풍미를 느끼는 데 제철 음식만큼 좋은 건 없다. 식도락은 물론 건강까지 챙길 수 있는 참숭어. 하동 가는 길에 숭어가 아니라, 지금만큼은 참숭어 먹으러 일부러 하동을 찾아도 좋을 법한 계절이다.
