[여행스케치=평창] 아무리 추워야 제 맛이라지만, 북풍한설에 하루 이틀도 아니고 4개월여를 얼고 녹기를 반복해야 제대로 된 대접을 받는 황태. 노력 없이 얻어지는 것이 어디 있겠냐마는 황태야말로 인내 없이는 도저히 맛볼 수 없는 그런 음식이다. 덕장에 황태가 가득 걸려야 겨울이 찾아왔음을 느낄 수 있는 대관령 산골짜기. 황태 익어가는 고소한 냄새에 저절로 발길이 멈춰졌다.
매운 날씨 속에서 익어가는 황태
평창이 인제보다 황태 말리기에는 적합한 기후라는 건 누구나 다 인정하는 사실. 요즘은 용대리 사람들도 이곳에 덕장을 임대해 황태를 말리고 있는 실정이라 한때 줄어들었던 덕장이 다시 늘어나는 추세다. 12월 중순 고기를 실은 트럭들이 덕장으로 줄지어 들어오는 모습은 더 이상 낯선 풍경이 아니다.
우리가 흔히 말하는 황태는 매서운 날씨와 청정한 바람 속에서 잘 말린 명태를 말한다. 다른 식재료는 어느 정도 기계화로 생산이 가능하지만 황태만큼은 반드시 재래식으로 만들어야 한다. 잡자마자 활복(배를 갈라 내장을 빼는 과정)을 하는 순간부터 사람 손을 일일이 거쳐야 한다. 10월부터 캄차카를 비롯한 시베리아해역에서 잡아 올린 황태는 급속냉동과정을 거쳐 동해로 공수되어 주문진 등에서 활복 작업을 거친 뒤 덕장으로 보내진다. 활복을 한 뒤 깨끗이 씻어 염분을 제거하는 것도 중요하다. 영하 10℃ 이하로 떨어지는 겨울 추위에 순식간에 얼어붙었던 명태가 낮에는 노글노글 녹았다 다시 한밤중에 꽁꽁 어는 과정을 반복하면서 황태가 탄생하게 된다.
12월 중순부터 널기 시작한 황태는 3월 말에서 4월 초까지 덕대에 걸린다. 3월경 90%가량 건조가 됐을 때 대가리의 방향을 바꿔주며 골고루 바람을 쏘여준다. 이전까지는 걸어놓고 크게 신경을 쓰지 않는다. 염분을 제거하기 위해 일부러 눈을 맞히기도 하지만 어느 정도 건조가 되면 막대기로 덕대를 두들겨 쌓인 눈을 털어낸다. 이렇게 서너 달을 계속 말리면 속살이 노란 노랑태, 즉 황태라는 이름을 얻게 되는 것이다. 특히 대관령 황태는 속살이 더덕처럼 부풀어 올라 ‘더덕황태’라고 말하기도 하는데 정말 제대로 말린 황태는 속살이 북실북실한 게 먹으면 먹을수록 고소하다.
말린 방법, 크기에 따라 이름도 제각각
덕장의 경우 황태 주인(화주)과 덕대 주인(덕주)이 각각인 경우가 많다. 여기에 관리를 맡아 하는 사람이 속칭 고약방 주인이다. 아무래도 가장 고생스러운 사람은 고약방 주인을 비롯한 인부들이다.
20여 년 전만 해도 명태 배를 따고 씻는 과정을 이곳 송천 일대에서 했다는 것이 황태덕장을 운영하는 최영길 씨의 설명. “지금은 환경오염 때문에 못하지만 당시만 해도 송천에 덕장마다 구역이 정해져 있어 거기 모여서 작업을 했지요. 그때는 어찌나 추웠는지 아침에 나가면 물이 꽝꽝 얼어 있었어요. 그러면 참나무 막대로 얼음을 깨야 하는데, 가슴까지 오는 장화를 입은 사람이 맨 앞에 서고 그 다음이 허벅지까지 오는 장화를 신은 사람 순으로 일을 합니다.
얼음판을 둥글게 깨뜨려 구멍을 내는데 그 위에서 물에 빠지지 않으려고 아슬아슬하게 서 있던 기억이 나네요”라며 당시 덕장 풍경을 이야기한다. “다들 주어진 임무가 있어요. 누구는 리어카에 고기를 옮기고, 또 다른 사람은 리어카를 끌고…. 그런데 날이 얼마나 추운지 좀 지나면 리어카 손잡이에 두꺼운 얼음이 얼어버려요. 그러면 손잡이를 배에 걸치고 끙끙대며 끌고 가곤 했죠.” 추위를 그나마 이길 수 있는 방법은 잠시 고약방(공동 휴식공간인 셈)에 들어가 마시던 막걸리뿐이었다. 막걸리 한 사발 마시고 술기운에 몸이 좀 따뜻해지면 다시 나가 일을 하고, 정말 고생스러웠던 시간이었지만 황태가 대관령만의 특산품인 데에는 자부심이 크단다.
다른 인부들과는 달리 활복하는 사람들에게는 일당으로 곤지(생선 내장 중 일부)가 주어졌다. 시장에 가서 직접 곤지를 팔아야 비로소 돈이 손에 쥐어졌다. 창란과 명란은 화주의 몫이었다. 옛날엔 명태를 낚시로밖에 잡을 수 없어 공급이 적은 탓에 화주들이 폭리를 취했지만 지금은 먼 바다에서 대량으로 잡을 수 있어 예전과는 상황이 많이 달라졌단다.
덕장의 모습도 변했다. 지금은 덕대가 2층이지만 예전엔 3층으로 하덕, 중덕, 상덕으로 나누어 일을 했고 하덕보다는 중덕이, 중덕보다는 상덕이 더 많은 일당을 받았다고.
황태는 모양과 말린 방법에 따라 이름도 제각각이다. 어느 생선이 이보다 다양한 이름을 가졌을까 싶을 정도. 갓 잡아 올린 ‘명태’를 시작으로 기온이 너무 떨어져 껍질이 하얗게 변한 것은 ‘백태’, 날이 따뜻해 검게 변해버린 것은 ‘먹태’, 머리가 잘린 것은 ‘무두태’라 불린다. 크기에 따라서 작은 것들은 ‘앵태’, ‘소태’로 불리고 50cm 이상 되는 것들은 ‘왕태’, ‘고랑태’라고 불린다. 가장 좋은 것은 당연히 노르스름하게 잘 마른 황태로 찜이나 국, 구이 등에 두루 쓰인다. 다만 황태는 기름이 거의 없는 생선이므로 참기름을 넉넉히 넣어야 맛있다. 숙취 해소와 간 해독에 탁월해 평소 황태 육수를 만들어놓고 여러 요리에 이용하면 더욱 좋다. 황태를 불릴 때 쌀뜨물에 담그면 특유의 떫은맛이 제거되고 감칠맛도 살아난다.
허옇게 바랜 눈을 부릅뜬 채
차라리 바람 에는 추위를 반겨라
떼지어 바닷길 몰려 다니듯
꿈꾸는 춤이 한창이다
강릉에서 오는 샛바람아 불어라
칼바람 서북풍도 몰려오고
부대끼는 육신은 싸리광택의 옛날을 그린다
송천에 하루 내 미역 감고
층층이 달린 12자 고랑대 위엔
영하 20도엔 백태, 얼지 않고 마르면 먹태
바닷가에서 바로 마르면 바닥태
많이 잡힌 날 바다에서 목을 잃은 무두태
20센티 미만 앵태, 소태, 중태, 50센티 이상 왕태
고랑대 네 칸엔 2500마리
한 축 또는 한 급에 20마리
황태 찜, 황태 국밥, 황태 구이
소주잔에 보름달을 띄우고 황태채 씹는
雪國엔 觀海記 꽃이 핀다
영혼은 뱃속에서 고향 캄차카로 간다
40년 전에 잃은 한국해역 동해로 가거라.
-엄기종의 ‘명태는 덕대에 걸리고’ 중
