[여행스케치=전주] 풍요로운 자연에서 수확한 질 좋은 식재료와 대대로 전해져 온 전통 요리법, 그리고 지역의 특색을 살린 독특한 음식 문화가 어우러진 ‘맛의 고장’ 전주로 미식 여행을 떠났다.

전주의 음식은 푸짐한 듯 하면서도 과하지 않고, 소담스럽지만 모자람이 없다. 시선을 잡아끄는 화려한 겉모습과는 달리, 그 맛은 잔잔하면서도 깊은 풍미를 낸다. 맵고 짜고 달고 시고…, 어느 것 하나 튀지 않고 자연스레 어우러진다. 비빔밥과 같은 대표적인 전통 음식은 물론, 국밥이나 탕, 갈비, 중국 음식 할 것 없이, 맛이 자극적이지 않고 깔끔하다. ‘조화와 어울림’ 전주 밥상의 묘미다.

예부터 전라도 지역의 교통·문화·교육의 중심지였던 전주에는 좋은 식재료가 모여들었다. 주변의 비옥한 땅과 좋은 물, 깊은 산에서 자란 청정 식재료에 장인의 손맛과 정성이 어우러지니 맛있는 진수성찬이 차려질 수밖에. 여기에 오랜 시간 이어온 손맛은 지키면서도 새롭고 다양한 맛에 관한 연구가 끊임없이 이어지면서 ‘전주의 맛’은 한층 다채롭게 발전했다. 지난 2012년 전주가 ‘유네스코 음식창의도시’로 선정된 까닭이다.

<전주의 맛①>
18가지 약재가 들어간 ‘명인의 비빔밥’
갑기회관

1990년부터 30년 넘게 전주비빔밥의 전통을 지켜온 갑기회관은 전주의 수많은 비빔밥 전문점 중에서도 ‘현지인 맛집’으로 손꼽히는 맛집이다. 갑기회관의 김정옥 대표는 고추장과 비빔밥에 대한 끊임없는 연구 끝에 건강하면서도 맛 좋은 비빔밥을 내 놓으며 ‘전주 음식 명인’으로 지정됐다. 또 전북 향토 전통 음식점으로도 선정됐다.

갑기회관의 대표 메뉴는 신선한 육회가 듬뿍 올라간 육회비빔밥. 자극적이지 않고 깔끔하면서도 깊은 맛이 일품이다. 김정옥 대표는 “인공조미료를 전혀 넣지 않은 천연 발효 고추장이 맛의 비결”이라며 “색소나 방부제는 물론, 설탕조차 쓰지 않고 사과ㆍ배ㆍ양파 등을 발효시켜 감칠맛을 낸다.”라고 설명했다.

최근에는 18가지 약재가 듬뿍 들어간 약용비빔밥을 신메뉴로 선보였다. 황기, 당기, 맥문동 등 우리 몸에 기운을 북돋아 주는 한방 약재를 이용해 밥을 짓고 밤, 대추, 도라지 등의 고명이 올라가 맛은 물론, 건강한 한 끼 식사. 이에 김 명인은 “한약 특유의 냄새를 싫어하는 손님들도 편히 먹을 수 있도록 최대한 한약 향(香)이 나지 않도록 연구를 많이 했다.”라며 “더욱 많은 손님들이 좋은 음식을 먹고 힘을 얻어 갔으면 한다.”라고 덧붙였다. 재료 본연의 맛을 오롯이 느껴 보기 위해선 고추장을 조금 넣는 것이 팁이다.

<전주의 맛②>
노포 감성 가득한 현지인 맛집
동창갈비

세월의 흔적이 고스란히 느껴지는 동창갈비는 달짝지근한 돼지갈비로 유명한 노포다. 1984년 문을 연 동창갈비는 덕진구 송천동에 본점이 있으며 객리단길(객사길)에 있는 분점도 인기가 좋다. 이곳 역시 여행자보다는 현지인들의 추억이 어린 맛집이라고 볼 수 있다. 건물과 건물 사이 좁고 허름한 입구를 지나 안으로 들어서면 마치 1980~90년대로 온 듯 정겨운 분위기가 물씬 풍긴다.

갈비를 주문하면 기름기 쪽 뺀 담백한 갈빗살을 특제 양념간장에 재어 나오는데, 화로에 살짝만 구워 입 안에 넣으면 풍미가 은은하게 번진다. 생고기인 듯 양념 갈비인 듯 간이 약한 편이지만, 씹을수록 감칠맛이 살아난다. 고기를 특제 양념에 잘 숙성시켜 잡내가 전혀 없으며 한방 향이 살짝 나는 것이 특징. 무엇보다 양념이 짜거나 달지 않고 적당해 질리지 않는 담백한 맛이 난다.

고기의 두께는 비교적 얇은 편이지만, 쫄깃쫄깃하면서도 부드러운 식감이 일품. 그야말로 입 안에서 살살 녹는다. 여기에 후식으로 칡냉면을 곁들이면 금상첨화다. 특출난 맛이 있다고 볼 순 없지만 오랜 시간 변하지 않은 조화로운 맛 때문에 동창갈비가 현지인들에게 사랑받아 온 이유이지 않을까 싶다.

<전주의 맛③>
전주 콩나물국밥? 고민 없이
삼백집 본점

‘하루에 삼백 그릇.’ 70여 년 전통의 삼백집은 전주 콩나물국밥의 진수를 맛볼 수 있는 곳이다. 아삭아삭 씹히는 콩나물과 자극적이지 않고 담백한 국물 맛이 일품. 당시 아무리 많은 손님이 와도 하루 300그릇 이상을 팔지 않고 문을 닫았다고 해서 ‘삼백집’이라 불리게 됐다. 지금까지도 많은 사람들이 찾고 있으며, 객사2길에 있는 본점 외에도 전국에 분점이 들어설 만큼 맛집으로 손꼽힌다. 더불어, <허영만의 식객_콩나물국밥 편>과 tvN <수요미식회>에도 소개된 바 있다.

주문을 받으면 뚝배기에 완주 구이면에서 기른 무농약 콩나물과 김제평야의 찰진 쌀로 지은 밥을 넣고, 다시마, 멸치, 명태, 무, 양파 등으로 오랜 시간 우려낸 육수를 붓고 푹 끓여낸다. 여기에 깨소금과 새우젓, ‘맛내기 김치’를 넣어 보글보글 끓이면 삼백집 콩나물국밥 완성. 취향에 따라 김과 청양고추, 장조림 등을 곁들이면 든든한 한끼이자, 시원한 속풀이 해장국으로 제격이다. 특히 삼백집 콩나물국밥의 탁월한 감칠맛의 비결은 다름 아닌, 맛내기 김치에 있다고 하는데, 맛내기 김치는 매년 김장철에 담가 2년 정도 소나무 숲에 땅을 파고 묻어 숙성시킨다. 게다가 콩나물을 삶는 데도 세심하게 신경을 쓴다고 하니 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다.

<전주의 맛④>
갈비의 새로운 변신 ‘물갈비’
남노갈비집 본점

전주 한옥마을 근처에 있는 남노갈비집은 이름마저 생소한 ‘물갈비’ 맛집이다. 물갈비는 양념 돼지갈비에 아삭한 콩나물과 당면, 버섯 등을 얹어 국물을 자박하게 끓여 먹는 전주 향토 음식 중 하나로, 흔히 전골을 떠올리면 쉽다. 다만, 전골은 아닌 것이 그렇다고 제육이라고 보기에도 애매한 그 중간쯤이랄까. 일반적인 전골 요리나 갈비 요리와는 확연히 다르다.

새빨간 국물이 보글보글 끓어오르기 시작하면 뒤집어 콩나물 아래에 있는 고기를 가위로 자른 뒤에 다시 한소끔 끓어낸다. 그동안 당면을 먼저 건져 먹고 고기는 쌈에 싸 먹으면 된다. 특히 고기 지방을 전부 제거해 전혀 느끼하지 않고. 콩나물과 미나리가 듬뿍 들어가 ‘시원 칼칼’한 국물 맛이 일품이다. 또한 양념 된 고기에 그대로 육수를 부어 끓이기 때문에 고기에 양념이 충분히 배어 있다는 점도 특이하다. 보기와는 달리, 양념이 세지 않아서 매운맛에 약한 사람이나 아이들도 편하게 먹기 좋다. 여기에 자작해진 국물에 흰 쌀밥을 넣고 볶음밥까지 만들어 먹으면 그야말로 완벽한 마무리.

<전주의 맛⑤>
55년 전통, 전주 물짜장의 원조
진미반점

비빔밥과 콩나물국밥 외에도 전주에는 독특한 먹거리가 많다. 현지인들이 추천하는 진미반점에서는 전주의 또 다른 별미 ‘물짜장’을 맛볼 수 있다. 1969년 문을 연 진미반점은 50여 년이 넘은 전주에서 가장 오래된 중국집 중 한 곳. 무려 30년 이상 단골들도 많다고 전한다. 가게가 오래된 만큼 그동안 각종 방송이나 지역 신문에도 다수 소개된 바 있다.

짬뽕을 졸여낸 듯한 걸쭉한 국물에 해산물이 듬뿍 들어간 비주얼이 다소 생소하기는 하지만, 맛 하나는 기가 막힌다. 마치 울면에 짬뽕 소스를 더한 느낌이랄까. 매운 걸 좋아하지 않는다면 하얀 국물의 물짜장을 추천한다. 더불어, 양장피, 유산슬, 탕수육 등 요리 메뉴의 종류도 많고 맛 또한 훌륭하다.

민다엽 기자 다른기사 보기